Camiamızda Bilgisizlik ve yabancı özentisi tedaviye muhtaç bir hastalıktır...

-Mesleki bilgilerimizden kendi mutfak geçmişimiz hakkında ne kadar eminiz ve özendiğiniz mutfaklar hakkında bilginiz nedir? 450 yıl boyunca Avrupa’daki krallar kendilerine “sultan” diye altın para bastırarak, tahtlarında ellerine Türk çekici alıp ve padişahimizin hediye ettiği kaftanı giyerek hatta daha da büyük bir hayranlık göstergesi ile arkalarındaki duvara Türk halisi asarak yağlı boya tablolarını yaptırmışlardır.

-Yüzyıllar boyunca bizim ürünlerimizin taklitlerini gerçekleştirerek bizden daha iyi kayıtlarını tutmuşlar ve kendilerine göre isimler vermişlerdir. Taklit edemedikleri şeylerden biri de asli pestilden gelen Türk lokumudur, onun için sadece onun ismi Turkish delight olarak kalmıştır.

Şimdi önemli bir konuda ihtiyacı olan meslektaşlarımızı bilgilendirmek istiyorum;

1- Portakallı Ördek! Fransa’ya aittir

2- Pekin ördeği Çin’e aittir

Türkiye’de ünlü bazı şef arkadaşlarımız kendi mutfaklarındaki mesleki hazineyi cahilliğinden göremezken tutturmuşlar bir portakallı ördek tanıtımı cabasındalar. Tam olarak nereye ait olduğunu da bilmedikleri için pekin ile Paris arasında bağlantı kurma pesindeler!

O Değerli meslektaşlarımın bilgilerine konuyu Açıklıyorum’ öğrensinler ki ne yaptıklarının ve neyi, kime tanıtmaya çalıştıklarının farkına varsınlar;

-Eskiden suni yemlerle 45 günde şişirilerek sofralara sunulan, ördek, sulun, Beç tavuğu bıldırcın gibi av hayvanları besleyen çiftlikler yoktu. Adi üzerinde av hayvani idi bunlar.

-Müslüman olan Osmanlıda av hayvanları her ne kadar av alanında yerde boynu kesilip kani akıtılarak tüketilse de Müslüman olmadıklarından dolayı Fransızlar için böyle bir adet gereksizdi.

Niçin?

Çünkü av hayvaninin Doğada gerçek besinleri yediği gibi devamlı hareket halindedir ve eti serttir. O zamanlar Avrupa da Bir lordun, kralın, kraliçenin, prensin yada prensesin sofrasına eti sert olan bir ördeği koymak bir nevi kelleyi cellat kütüğüne koymaktan bir farkı yoktu.

Mmahzenlerin ısısı kıs aylarında yani ördek av mevsiminde genelde +6 ila +12 derece arasında değiştiği için Avda vurulan ördekler kursun yaralarına mum dökülerek boynundan mahzene asılır ve 5-6 gün tüyü bile yolunmadan bekletildiği için günün koşullarında et bakteri üreterek yumuşar ve yeşerirdi ama ayni zaman da et iğrenç bir halde kokmaya başlardı.!

Simdi gelelim zurnanın sondan ikinci deliğine;

Ördek, tüyleri yolunarak içi temizlenir kafası yine kesilmez, kaynar suya atılarak önce pişirilirdi.

Sebebi;

Suyun sertlik derecesine göre 94 ila 100 derecede arasında kaynadığı için bakteriler ölecektir. Yani yenilebilir. Et de yumuşamıştır. Ama ortada daha büyük bir sorum vardır. Oda ördeğin iğrenç bir şekilde kokmasıdır!

Simdi gelelim zurnanın _son_ deliğine;

“Bu arada pis kokularını gidermek için Fransızlar parfüm ve koku gidermede dünyada uzmandırlar” Günün koşullarında kaynatılarak haşlanan ördeğin sofraya gitmeden önce son problemi olan kokuyu gidermeye gelmiştir sıra.

Almanya’da’ da kokusu açısından “cologne” yani kolonya’ ya örnek olan turunçgillerden portakal kokusu ilham kaynağı olmuştur Fransız aşçılarına. Portakal kabuğundan ezilerek yapılan ve içine seker atılan boza kıvamında bir sos ile terbiyelenen ördek içi doldurularak yada sade bir şekilde portakal aromalı sosu ile fırında kızartılırdı.

Mutlu son;

Yumuşaması için Bekletildi, bakteri üredi ve koktu. temizlendi, pişirildi bakteriler oldu, en büyük problem olan kotu kotu ise portakal kabuğu aroması ile giderilerek sofraya kondu. Onlara gore mutlu son bu iste...

Bu gün bu yöntemlerin Fransa’da kısmen kullanıldığı yerler halen vardır. Ama günümüzde ördek, keklik, Beç tavuğu, sulun ve bıldırcın gibi av hayvanlar çiftliklerde yetiştiriliyor. Yani anlayacağınız civciv halinden 45 günde soframıza gelen tavuktan da bir farki kalmadi acikcasi.

Anadolu’mun kaz tiridini yada dolmasını tercih ederim yine dövme bulgurun üzerine söğüş etini dider üzerine de tereyağında biberi kavurur dökerim üzerine. Yanına da tulum kokan bol köpüklü Yörük ayranını yada acili adana şalgam suyunu koyarım. Hamdolsun rabbime.

Portakallı ördeğin Fransa’daki geçmişi budur. Cin’de ise yine kafası kesilmez ama 5- 6 gün mahzende de bekletilerek bakteri üretilmez. Portakal benzeri turunçgiller ile tatlandırılır.

Bu arada yine kendini beğenmiş yenilikler pesinde koştuğunu iddia eden, yemeklerinin ismini yarısını Türkçe yarısını ise İngilizce kelimelerden bir kaç cümle halinde oluşturan ve de etiket pesinde koşan sosyete aşçısı kardeşlilerime diyeceğim iki çift lafım var ;

Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Nark listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı..!

-1600`lerde İstanbul`a gelen İngiliz ve Fransız büyükelçiler, lazımlık kullanma ve bunu da pencereden boşaltma adetleri yüzünden Osmanlı yönetimi tarafından şehirden uzak olan ve taşra olarak görülen Tarabya’daki bir konağa gönderilmişti.

-19. yüzyıla gelindiğinde, kesin olarak tuvalet kullanma sözü vermeleri üzerine Taksim`e taşınmalarına izin verilmişti. Ama kendi ülkelerine gittiklerinde yine yüksek topuklu kadın ayakkabıları giyiyorlardı –ki sokakta dolaşırken ayaklarına pislik bulaşmasın diye. Çünkü 1300 odalı saraylarında bile tuvalet yoktu!

Ne zaman Osmanlı ruhumuzu kaybettik te bir zamanlar bizden aman dileyen Fransa’nın, İngiltere’nin, Almanya’nın Hayranî ve taklitçisi ve takipçisi olduk. Tabi su anda tarihteki hayranlarımızdan “hasta adam” Osmanlının torunları olarak görünüyoruz. Bize ait olanlara sahip çıkamadığımız için, üzücü ama gerçek. Sizce de kendimize, tarihi lezzet miraslarımıza, kültürümüze, amansız bir özgüven ile sahip çıkmanın zamanı gelmedi mi?

saygılarımla

Koordinatör “Has Aşçıbaşı” Ahmet Özdemir

Osmanlı Ve Türk Mutfağı dünya gönül elçisi | akdenizsef@gmail.com